Kleinood Farm no es sólo vino, pero, dicho esto, nunca deja de ser vino…
El verjus es un elixir ancestral elaborado con uvas verdes, sin fermentar, recolectadas cuando las uvas comienzan a cambiar de color en la vid. Durante este periodo de envero, las uvas se aclarean para reducir la carga de cultivo en las vides y así mejorar la calidad del vino. Aunque podemos ver, oler y saborear el impacto del aclareo en nuestros apreciados vinos Tamboerskloof, dejar estas uvas perfectas, aunque inmaduras, en el viñedo no es correcto…
Y así, en 2014, nuestra cosecha en Kleinood Farm comenzó mucho antes, durante el envero, cuando las uvas aclaradas se recogieron a mano y se llevaron a la bodega, para convertirse en el primer Syrah Verjus de Boerin.
Verjus se pronuncia vair-ZHOO
No podemos atribuirnos la invención de este innovador subproducto. De hecho, se remonta a la antigüedad. El verjus aparece en recetas romanas medievales que se remontan al año 71 d. C. A medida que avanzaban hacia el norte, las uvas se extendieron con ellos, y para el año 300 d. C. este jugo ya se elaboraba y utilizaba en abundancia en toda Europa y Oriente Medio. Se disfrutaba como una bebida ácida y refrescante. También se utilizaba como ingrediente culinario para añadir sabores ácidos a las comidas. Sin embargo, con la llegada de los limones de Oriente y el descubrimiento del vinagre, el verjus perdió cierta relevancia.
Persa: Abe Ghureh = agua de uva verde
Iraní: Ab-ghooreh = agua de uva
Turco: Koruk Suyu = jugo de uva verde
Árabe: Husroum = jugo de uva agria
Jus Vert / Jus Vert = jugo verde
La ciencia ha revelado desde entonces que este elixir posee importantes beneficios para la salud. Quizás algo que las comunidades antiguas y los curanderos tradicionales conocían instintivamente, ya que suele aparecer en recetas medicinales para diversos dolores y molestias. Ahora sabemos que el verjus es rico en vitamina C y polifenoles, pero bajo en azúcar, lo que lo convierte en un estimulante inmunitario, antiinflamatorio y digestivo natural. También se ha comprobado que reduce el colesterol y la presión arterial, a la vez que regula el azúcar en sangre.
La elaboración de de Boerin Syrah Verjus 2026
Extractos del diario del enólogo
Este verano será recordado por su calor implacable y su formidable aridez. En un entorno tan exigente, casi se puede sentir cómo la fisiología de la vid cambia hacia la autopreservación. Como enólogos, el reto es escuchar al viñedo; para garantizar la máxima concentración y madurez fenólica de nuestras parcelas de vino tinto de primera calidad, tuvimos que intervenir. Realizamos una cosecha en verde rigurosa y estratégica.
Este año, mi atención se centró en un floreciente viñedo de Syrah más joven. Estas vides, con sus jóvenes sistemas radiculares aun navegando tenazmente por los profundos estratos de Stellenbosch en busca del nivel freático, se veían sometidas al sol estival. De pie en el viñedo, la decisión era clara: mediante un aclareo meticuloso de la cosecha y la eliminación de los racimos que aún no habían madurado, podríamos redirigir instantáneamente la energía vital de la “planta madre”. La respuesta fue profunda e inmediata; observé cómo los racimos restantes, de élite, entraban en envero, intensificando su color a medida que los valiosos nutrientes de la vid se canalizaban exclusivamente hacia su fruto más prometedor. Lawrie Moore, enólogo
Cosecha de Verjus
El verjus es un producto definido por la precisión técnica. Al optar por una cosecha con un nivel de azúcar moderado de tan solo 11-12 Balling, capturamos la acidez vibrante y eléctrica de la uva en su estado más energético, antes de que comience la acumulación de azúcar.
Sanitización térmica
La precisión empieza en la bodega. Inmediatamente después de la vendimia manual, los racimos enteros se someten a un rápido tratamiento térmico. Este paso es esencial para garantizar que solo las características más prístinas de la fruta lleguen a la prensa, neutralizando eficazmente cualquier levadura autóctona del viñedo.
Extracción criogénica
Desde el momento del prensado, el jugo se desploma a temperaturas cercanas al punto de congelación. En mi experiencia, mantener esta estricta cadena de frío es la única manera de conservar esos aromas fugaces de manzana Granny Smith y festuca empapada de rocío.
Clarificación y pureza absoluta
Mediante una secuencia de rigurosas filtraciones, el jugo se refina hasta eliminar toda turbidez. Esto da como resultado que nuestro Verjus 2026 posea un tono dorado luminiscente y cristalino, testimonio visual de su pureza absoluta.
Estabilización por diseño
Para garantizar una larga vida útil sin recurrir a aditivos invasivos, el elixir embotellado se somete a una delicada pasteurización. Este proceso conserva permanentemente la intensidad de su acidez natural, garantizando así la estabilidad constitucional del producto para el paladar más exigente.
Máximo de manos por botella
Al igual que nuestro Tamboerskloof Syrah, este Syrah Verjus se embotella y etiqueta individualmente a mano. La añada, la fecha de embotellado y el número de cada botella de Verjus están escritos a mano en la contraetiqueta.
Fotografía: Cortesía de Kleinood Farm
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